¿Por qué me supo tan bien esa comida?

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Autor Invitado, Katie Arnolds

El Departamento de Ciencias de Salud del Museo se ha asociado con la Universidad de Colorado Anschutz Medical Campus para publicar cada mes un serie de artículos en el blog del museo llamado  “Conocer la Salud.” Los artículos se enfocan en temas de salud actuales y son seleccionados por los estudiantes de medicina y de posgrado de CU con el fin de proporcionar información actual y precisa para las comunidades de habla Inglés y Español. Las publicaciones en la serie “Conocer la Salud” son ediciones de versiones de artículos que primero fueron publicados en la revista Contrapoder. Agradecemos a los estudiantes en la Universidad de Colorado Anschutz Medical Campus por darle vida a estas historias.

@yopearlscigirl
(también conocida como Dra. Nicole Garneau, curadora del Departamento de Ciencias de Salud)  

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Autor Invitado, Katie Arnolds, es estudiante en la Escuela de Médico de la Universidad de Colorado Anschutz Medical Campus

(in English)

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Crecemos pensando que la sensación del gusto es uno de los cinco sentidos, ¡pero es mucho más que eso! El gusto es el resultado de todos los sentidos trabajando juntos. Mientras comemos nuestro cerebro procesa información de nuestras papilas gustativas, estímulos visuales, sonidos, olores y el tacto. Las papilas gustativas nos dicen si algo es salado, dulce, amargo, ácido, o umami (sabroso), y todo es esencialmente nos deja saber si algo es agradable al paladar. La comida extremadamente amarga puede ser una alarma que la comida esta contaminada o podrida. Respondemos de manera positiva a la comida dulce y salada porque contienen los electrolitos y carbohidratos necesarios y la comida sabrosa nos provee con los amino ácidos esenciales. Si comemos algo que le provee al cuerpo lo que necesita, el cerebro libera dopamina y de esa manera refleja placer y nos estimula a repetir esa acción. Esa es la vía de recompensa del cerebro.  

Todos sabemos que hay más en el sabor que sólo salado y dulce; la complejidad empieza con la nariz . Al comer, el aire de nuestra boca viaja a los receptores olfatorios en la nariz. El cerebro luego combina estas señales con la información que recibe de las papilas gustativas, como sabor y textura. Nuestros ojos y oídos también contribuyen a la experiencia. Al agregarle tinta roja a un vino blanco podemos engañar hasta a los catadores con más experiencia y hacerlos creer que están tomando vino tinto. De la misma manera, los consumidores de un queso cortado con esquinas fuertes dirán que el queso sabe más “fuerte” que el mismo queso redondo.  El masticar las papalinas influye en la percepción de que tan crujientes están. El cerebro junta toda la información sensorial e incorpora nuestros sesgos personasles y percepciones propias,  que según investigaciones recientes indica que puede jugar un papel importante en nuestra experiencia con la comida.

Siempre es un placer salir a comer, pero ¿será que nuestra percepción de la calidad de la comida se ve influenciada proporcionalmente por el tamaño de la cuenta? Pareciera que sólo la sugerencia que estamos comiendo mejor comida puede cambiar nuestra percepción. Los investigadores en la Universidad de Cornell, observaron que los participantes daban mejor calificación de sabor a la comida que creían más cara. Curiosamente, las personas a las que se les decía que esa misma comida era más barata no sólo la calificaban como menos sabrosas sino que también era más probable que reportaran sentirse satisfechos o culpables de haber comido en exceso. Otro estudio investigó como el costo percibido del vino podía influir en la experiencia del consumidor. Se les dio el mismo vino a un grupo de personas, pero a algunos se les dijo que el costo de la botella era de $10 y a otros $90. Aquellos que recibieron el vino de la botella de “$90.00” calificaron al vino con puntaje mucho más alto que aquellos que recibieron el vino de la botella de “$10.00”. Este estudio también utilizó resonancia magnética funcional(RMf), una maquita que mira la actividad del cerebro mientras una persona esta participando en una acción. Las imágenes de RMf de las personas que pensaron que estaban tomando el vino más caro demostraron más actividad  en la región del cerebro asociada a placer.

El entender este fenómeno complejo puede ser explotado para vendernos comida chatarra y volvernos “enganchados” a ciertos productos, pero también puede permitir que gocemos de comida más y evitemos comer en exceso. Por ejemplo, otro estudio encontró que las personas que comían bajo luz baja disfrutaban más de su comida y consumían menos que aquellos que comían el mismo alimento bajo luz brillante.

Todos sabemos que la comida activa el centro de recompensas del cerebro, pero se está volviendo más claro que el placer que obtenemos al comer es el resultado de muchos factores. Por lo tanto, para su siguiente comida, ¡aproveche la experiencia y gócela! 


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